来源：食研汇FTA（ID：FTA_21FOOD）

作者：kariya

继2019年的橙黄色，2020年的水蓝（绿）色后，食用色素供应商GNT在近日发布了2021的“流行色系”预测，指出红色将在2021年改变食品和饮料行业，这是因为它具有引发强烈情感的能力。

COVID-19大流行已将消费者带离了舒适地带，改变了他们的生活。人们这正在尝试摆脱旧习惯和行为模式，并寻找新事物，GNT认为红色可以与这种渴望联系在一起，并有助于开启一个全新的时代。

红色在食品饮料中的无限机会

红色一直是化妆品、美容、时尚、电影和设计中的标志性颜色，而现在，红色已经开始为餐饮业和食品饮料行业注入活力。GNT认为，红色在创造令人兴奋的食品饮料的方面的潜力“几乎是无限的”。鲜艳的红色可以应用于季节性的甜点零食糖果，植物性肉类产品以及具有蔓越莓或芙蓉花风味的饮料用中产生非常强大的效果。红色还可以为咸味产品带来醒目的冒险元素，像红色的辣味爆米花之类的新产品都可以与这种冒险的概念联系在一起。

同时，红色被称为爱的颜色，它被证明可以增加男人和女人之间的浪漫吸引力，它也是一种非常充满活力的色彩，可以增加人的心率和力量，在体育锻炼中也有积极的作用。它极具社交属性，在社交平台上发布红色食物的图片，既能引起人们的关注，又能激发饥饿感。红色也可以突显美食的魅力，被作为很多亚洲菜肴的颜色，以增强食欲和认知度。

红色色素市场情况

红色作为食品饮料中常用的一种颜色，有大量合规的红色色素供企业开发产品使用，以下是GB2310允许使用的红色着色剂，根据不同的PH值可调配出从鲜红到暗红的各类红色：

合成红色着色剂：赤藓红、酸性红、诱惑红

植物来源红色着色剂：番茄红素、黑加仑红、红米红、红曲红、花生衣红、辣椒红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、葡萄皮红、桑葚红、苋菜红、蓝靛果红、杨梅红、越橘红、紫草红、高粱红、甜菜红

昆虫来源红色着色剂：胭脂虫红、紫胶红

诱惑红（ALLURA RED）是目前最普遍使用的一种食品用红色素，凭借易溶于水、稳定性高、廉价等优势，被大量应用于饮料、巧克力、肉类、糖果、酒、调味料、冰淇淋等各类产品中。随着天然健康逐渐成为食品饮料的主流趋势，诸如诱惑红、赤藓红等人工合成色素已无法跟上时代的潮流，甜菜红、红曲红、苋菜红等天然健康、较为稳定的红色色素开始受到追捧。但天然色素对光、热的变化仍然敏感，稳定性远不如合成色素，其中一部分植物来源色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高产品的使用周期，并且存在着色力较差，染着不易均匀等弱点，不具有合成色素的鲜丽明亮，天然色素想要完全取代人工色素，仍然有很长的一段路要走。

当然，天然色素依然属于食品添加剂，在食品饮料中应用有一定的限量要求。在清洁标签趋势的引领下，以富色食品为代表的新一代着色方案开始出现在大众视野。富色食品是指“以天然呈色的食品原料为来源，通过切块、煮熟、捣碎、过滤及物理浓缩等方式制成，仅使用物理方法加工生产的食品工业用原料”，属于食品配料，是一种清洁标签型着色方案，无使用限量，而且在标签上只需标注食品名称（如甜菜，胡萝卜），不属于添加剂的范畴。

红色富色食品代表产品包括GNT Exberry® （以胡萝卜、红薯、芙蓉花和接骨木莓等为原料），科汉森FruitMax®（以科汉森甘薯为原料）。

红色系风味产品应用

色彩也需要与风味相结合，除了常见的樱桃、西瓜、草莓、辣椒外，红色还能结合哪些流行的风味呢？

1、红丝绒

适用领域：甜食、乳制品

红丝绒蛋糕是美国的一款传统蛋糕，这款蛋糕绵密醇厚且松软，湿软中带有一点巧克力味，尝过红丝绒蛋糕的人不仅会喜爱它的口感，更会被它那一抹独具魅力的红色而深深吸引。而现在，食品企业开始将这种鲜艳的色彩和醇厚的口感应用到更多的甜食和热饮中。

使用莫斯利安原产益生菌种发酵，并添加进口草莓、蔓越莓果粒，口味上结合了草莓、蔓越莓果粒以及红丝绒蛋糕的酸甜。

为了迎接新年，奥利奥推出了“红丝绒缤纷豆”的新口味，红丝绒口味的饼皮加上缤纷豆口味的夹心，象征着“红红火火”的美好寓意。

德芙在2019年新品“奇思妙想”系列中推出红丝绒蛋糕口味，红丝绒搭配玫瑰夹心，独具迷人的浪漫气息。

2、红西柚

适用领域：饮料、乳制品

柑橘清新的口感使它成为不变的流行风味，作为柑橘大家族中的一员，红西柚近年来频繁出现在各类食品饮料中。

将红西柚和樱花相结合，花果搭配，更显口感的清新丰富。

农夫山泉上市之后的首款新品——冻冻茶果味茶饮，在果茶基础上添加了茶冻，共有青桔乌龙茶、柠檬红茶、西柚洛神花茶三种口味。

3、木槿花、接骨木莓

适用领域：饮料、保健软糖

木槿花因为令人愉快的香气和强效抗氧化能力也进入许多主流健康产品，芬美意将木槿花评为2019年的“年度风味”，2014-2018年间，以木槿口味追踪到的新产品年均增长率达到了50％。接骨木莓则因为提高免疫的能力和酸甜可口的口感受到食品饮料界的关注。Innova Market Insight数据显示，从2017年到2019年，接骨木莓相关的食品饮料新品市场投放量每年增长12％，据Technavio的分析师预测，到2022年接骨木莓市场将以超过7％的年复合成长率持续成长。

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