低盐零食,为什么不如低糖受欢迎?

盐的成瘾性,是糖不能比的。

贺哲馨第一财经商业数据中心2020年7月29日

当你从超市货架上拿起一包薯片的时候,最先看的是什么?重量?热量?

鲜有人会注意包装上的钠含量,它就是我们通常所说的盐。

作为日常饮食必备的调味料,盐摄入过量会加重肾脏负担,还会引发肥胖和高血压等一系列疾病。Innova Market Insights近日发布的2020年健康饮食关键词,除了大势所趋的低糖低脂之外,低盐也正在成为新的健康风向。

你每天到底吃了多少盐?

世界卫生组织建议,成年人每天盐的摄入量最多不超过5克,但据2012年卫生部统计数据显示,我国居民食盐平均摄入量高达12-14克,南方居民每日摄盐量高达10-12克,北方居民则达到15-22克,位居全球榜首。国际权威医学杂志《柳叶刀》的报告显示,包括中国在内的多个东亚国家,因饮食结构不科学而导致的死亡案例中,钠摄入过多是头号罪魁祸首。

每10万名中国人中,就有180人死于钠摄入过量 来源:BBC

中国人每天吃的盐来自哪儿?

饭菜中吃到的盐是首要原因。由于中餐烹饪方式依赖调味品提味增色,许多菜色缺了盐便“食之无味”;加上中国人食用腌制食品的传统,这些饮食习惯都让我们更离不开盐。

休闲零食市场的飞速发展,让爱吃一口咸的中国人,在饭桌下也能享受咸味带来的快感。

英敏特全球新产品数据库(GNPD)2019年的一项调查显示,中国是全球领先的咸味零食消耗国:2018年中国零食市场总零售量达到552.1万吨。之后分别为美国375.4万吨,印度130万吨,日本58.2万吨和墨西哥55.7万吨。

我国休闲零食增速最快的前五大品类中,休闲卤制品、膨化食品、炒货和蜜饯占据了四个席位,而它们无一例外都是“大盐田”。英敏特报告显示,2018年中国市场推出的咸味零食新品数量全球咸味零食新品总数的11%。

根据我国对高钠食物的规定,固体含量超过600mg/100g,(即高于 30%钠的 NRV),即为“高钠”或“高盐”食物。町芒研究院数据显示,常见的77种休闲零食中, 高钠零食占比高达95%。 令人意外的是,话梅是所有零食中含钠最高的,一颗话梅中的含钠量居然达到5905毫克。含水量越低的话梅,含钠量越高。面包也是含盐量大户,两片切片面包就含有1.1克的盐,等于一天建议摄入量的1/5。

低盐零食去哪儿了?

我国早在2017年就发布了《中国食品工业减盐指南》,近几年更多的消费者也意识到过量盐摄入所带来的危害。 英敏特在2019年11月的一项调查显示,94%的中国城市消费者在过去6个月中曾试图减少盐的摄入量。但无论是线上还是线下,我们很难见到低盐零食的踪影。

淘宝搜索低盐,很可能是为你家宠物准备的

最可能的原因也许是,咸味零食真的很好吃,而且一吃就停不下来。

生产乐事薯片的菲多利公司首席科学家林义山研究证明,人可以一两天不吃甜食,但绝对不可以一天不吃盐。人对盐可是会上瘾的。盐所引发的“无意识进食”,也是薯片公司赚钱的秘诀之一。

其次,咸味有助于抵御焦虑和悲观情绪(甜味则让人保持心情愉悦),这让咸味零食在如今的高压社会下更受市场欢迎。疫情期间大火的辣条和螺蛳粉就佐证了这一理论。试想,若是将酸辣爽口的螺蛳粉换成清淡健康的荞麦面,一吃就停不下来的辣条换成拇指胡萝卜,恐怕它们“疗愈”的效果也将大打折扣。

人们对于高甜和高脂肪零食的警觉,也让食品公司“转甜向咸”, 研发出更多以咸味为主打口味的新奇零食。蒙牛2018年推出的ZUO风味酸奶也有一款海盐焦糖味,天润品牌也在同年推出了咸味酸奶。我们也曾讨论雪糕新奇口味的新趋势——咸蛋黄雪糕在去年成为网红口味之后,今年的咸味新品更多了;英敏特数据显示,50%的中国城市消费者对异域风味(例如咸甜口味)的零食产品感兴趣。

咸味冰淇淋在去年就已显现增长之势 | 来源:CBNData《2019线上冰淇淋消费洞察》

在中国,低盐零食的消费人群十分有限。健身爱好者、血脂血糖偏高人群、孕妇会有意识地选择低盐食品,包括低盐调味料,零食只是其中一项选择。

不过,随着我国第一个《儿童零食通用要求》的实施,低盐零食也许将迎来久违的风口。良品铺子、百草味、三只松鼠扎堆推出儿童零食,譬如百草味推出的“童安安小朋友“系列产品,就是一款面向3-12岁儿童的零食,在油盐糖和添加剂上都做了减法。

那么,能不能仿效“代糖”,为食品找一个“代盐”呢?

甜菊糖、罗汉果糖等“代糖”的出现,满足了嗜甜又追求健康的消费者需求,也挽救了零食公司的业绩。但为食品找一个“代盐”却没那么简单。

问题的关键在于,和甜味产生的机制不同,盐诱人的风味来自钠离子本身。

人们对于“咸味”这个味道的感知,来源于钠离子对味蕾的刺激。但人工制造钠离子的“仿制品”还处在试验阶段,真正称得上“代盐”的调料还未出现。

此外,从配方中减掉太多盐还会缩短加工食品的保存时间。没有足够多的盐,牛肉干、蜜饯和袋装面包在经过经销商到达你手中之前就会腐败变质。

减盐行动初见成效的西方国家,已经有不少大公司想出了解决方案。

改变盐粒的形状是方法之一。

细小的盐粒可以让钠离子更快溶出,把这种盐洒在饼干和薯片上就可以产生更浓的咸味。

嘉吉公司(Cargill)的食品科学家们开发了一种“低盐”的薄片空心盐——Alberger。这种盐粒是具有空心结构的锥形晶体。由于薄层外壳之下的部分是空的,表面积大,它可以快速溶解,不需要那么多用量就能在你的舌头上迅速产生强大的咸味刺激。

一般的盐粒(右)和Alberger(左) 来源:嘉吉公司

百事推出的减盐50%系列薯片,则是用其他低钠的调味料搭配出多种风味,包括原味、车打芝士与酸奶油味、烧烤味等,以弥补咸度降低造成口味寡淡。

乐事的减盐系列薯片

一些品牌选择用其他风味伪装咸味带来的味觉刺激,从而“欺骗”消费者。

Wheat Thins和Terra就采用干大蒜、黑胡椒、谷物、坚果、草本植物等天然成分替代钠盐,来迷惑你的味蕾。

Terra的低钠薯片

Terra的产品线中推出了低钠薯片和无盐薯片,有甘薯味、甘薯与甜菜味、甘薯与胡萝卜味、原味等可供选择。利用甘薯、胡萝卜、甜菜、芋头、土豆、木薯、山药等原料,赋予了薯片独特的植物风味。

相比突然改变食品调味并告诉消费者为了健康必须做出牺牲,这些另类又温和的“代盐”方式可能更为可行,尤其是在重盐口味与健康意识并行的中国市场。

作者:贺哲馨

编辑:钟睿

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