8月24日晚，海底捞发布2021年中期业绩报告显示，门店数量翻了近3倍，而营收仅增长1倍；呷哺呷哺近日对外公布，预计2021年上半年亏损4000~6000万元，将关闭200家亏损门店。

火锅界的老大、老二，消费者都不买单了。不止如此，资本市场上是应声而动“跌跌不休”的股价。

海底捞自今年2月16日股价85.8港元高点以来，一路下滑，跌至8月24日的28.8港元，跌去66.4%；自今年2月起，呷哺呷哺的股价最高点27.11港元持续下跌至8月24日的6.17港元，跌去77.2%，更具毁灭性的打击是，高瓴资本、摩根士丹利在内的大股东相继对其进行清仓式减持。

两家企业六七成市值蒸发，惨不忍睹。

另一边，海底捞、呷哺呷哺丢失的消费者正在涌入火锅行业新秀们。有人欢喜有人愁。火锅食材超市、自热火锅和火锅底料等相关赛道日益活跃，大投资机构正在争抢先机，力图夺得赛道头部品牌。壹番财经复盘2020年以来各新赛道品牌的投融资情况，呈现当下热气腾腾的火锅市场发展趋势。

传统火锅店的营收下滑、火锅消费新场景在崛起。火锅资本局仍旧沸腾，其中有一个难以绕开的关键所在——未来的火锅会越吃越“便宜”。

海底捞和呷哺呷哺，火锅行业两大代表企业步入危机时刻。

海底捞发布2021年中期业绩报告，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。海底捞表示，业绩增长主要是因为疫情防控措施放宽，期内营业天数增加，客流量回升，以及门店数量增加。

貌似形势一片向好的背后，海底捞的几项关键数字却显得触目惊心，让外界担心海底捞当下处境。

一是净利润，海底捞2021年上半年的净利润是2019年同期净利润的十分之一；二是翻台率，2018年的5次/天，已连年下降至如今的3次/天（中国饭店协会公布数据，火锅业态整体翻台率平均值数据为2.3次/天）；三是顾客人均消费价格，正从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元。而这一数字在2020年全年为110.1元，2019年全年为105.2元。人均消费正接近疫情前的水平，有下降趋势。

这一切却抵挡不住海底捞惊人的扩张速度。中报显示，截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家；2020年底，海底捞全球门店共1298家。可知上半年内，海底捞新开了299家门店，几乎每天开出1.6家新店，而2019年同期，海底捞新开门店数量是130家。

颇显意外的是，在高企的运营成本限制下，海底捞在今年上半年平均每家店每天净收入仅为334元。

海底捞创始人张勇对此已有预料，今年6月的海底捞投资者交流会上，他坦陈，“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了”。如今，海底捞正在因无序扩张而自食其果。

打破“夫妻店”形象，进行人事调整是海底捞迈出的第一步。目前，张勇妻子的舒萍以及公司第二大股东施永宏已宣布从公司董事会辞职。

吞下恶魔果的呷哺呷哺，情况同样不容乐观，败象正在不断显现。据呷哺呷哺近日发布盈利预警，公司预计2021年上半年亏损4000万元~6000万元之间。自2019年呷哺呷哺出现上市后净利润的首次下滑，便一发不可收拾。

曾经主打“平价”定位的小火锅，正在背离初心，被消费者抛弃。

一方面，菜品价格持续攀升，人均消费增长。2020年，呷哺呷哺餐厅的人均消费金额达到63.2元，同比增长11.65％。

另一方面，和海底捞类似，呷哺呷哺的翻台率连年下降。2017年~2020年，呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天。为了拯救流失的客流，创始人贺光启出面作出回应：呷哺呷哺会继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。

如果说消费者出走尚且算是远虑，那么持续亏损便是近忧。今年2月起，呷哺呷哺的股价一路走低，此后迎来了大资本连续出逃。3月15日，持仓长达6年的高瓴资本选择了清仓，减持了5772万股；次日，摩根士丹利再次清仓式减持，持股比例由9.25％降至0.93％。相比于海底捞，呷哺呷哺已滑至悬崖边缘。壮士断腕，势在必行。贺光启在近日回应称，亏损的原因是部分门店出现了严重的选址错误，呷哺呷哺将关闭200家亏损门店，“为的是持久的经营”。

临阵换将，兵家大忌，但此时的呷哺呷哺别无退路。呷哺呷哺管理层人员已大换血。呷哺呷哺旗下共有“呷哺呷哺”、“湊湊”、“in xiabuxiabu”三大火锅品牌。8月2日，呷哺呷哺发布关于罢免赵怡女士执行董事职务，子品牌“in xiabuxiabu”是赵怡亲自带领团队推出的；而4月16日，湊湊CEO张振纬“因个人原因离职”，并卸任公司所有职务。

海底捞和呷哺呷哺的境遇转向，背后是整个火锅行业格局的变迁，传统火锅品牌正在受到新势力冲击。

火锅行业竞争激烈，格局呈现高度分散状态。据国信证券研报显示，海底捞市占率以3.4%领衔，呷哺呷哺、德庄仅1.0%居后。在本来处于高度竞争格局的火锅市场中，资本加持的新玩家在入场，火锅食材、自热火锅、火锅底料、外卖火锅等各类新需求场景，正在切走火锅市场的蛋糕。海底捞、呷哺呷哺等主营业务遭遇瓶颈的企业，也未缺席新赛道的布局。

据央视财经权威统计：2021年1月数据显示，仅去年以来，与火锅相关的投融资事件共有13起，其中，火锅食材超市独占7起，披露的融资总额超过7亿元。其中，巴奴毛肚火锅、自嗨锅、懒熊火锅等都拿到了上千万的投资。

2020年以来，火锅餐厅、火锅食材超市、自热火锅和火锅底料等热门投资赛道。大批消费者抛弃传统火锅，而看中这些传统火锅替代产品或延伸产品。这正是火锅行业资本投资的基本逻辑和未来趋势。

巴奴火锅已成立20年，是一家被风投看好的头部火锅品牌，自去年起开始频繁与资本市场接触。巴奴对外释放消息，未来的大方向是上市。

6月，外界曾盛传巴奴在进行第二轮融资，潜在投资方包括CPE源峰资本、高榕资本、日初资本、番茄资本，估值可能超过百亿级。早在去年3月16日，巴奴火锅已选择番茄资本完成近亿元的独家首轮投资。据2020年数据显示，巴奴靠75家直营店，年入15亿元。与潜在竞争对手海底捞不同，巴奴火锅走更加高端的市场定位，据测算，海底捞在北京的客单价在120元左右，巴奴火锅则是160元。

重庆火锅品牌周师兄是重庆规模最大的直营火锅品牌，连续三年入围黑珍珠餐厅指南。8月2日，周师兄火锅宣布，获得黑蚁资本独家A轮亿元投资。截止2021年7月，周师兄已在重庆、上海、深圳设立21家直营门店。

值得注意的是，周师兄作为重庆地区近年来首家获得资本投资的火锅品牌，它并不像传统火锅餐厅排斥资本市场，其融资目标是为了迅速扩张店铺数量，并且计划未来几年冲击IPO。这将为重庆火锅品牌趟开了一条资本化的新路。

就在去年巴奴火锅首次拥抱资本之前不久，锅圈食汇获投5000万美元B轮融资，投资方有明星资本IDG等。

在火锅食材超市领域里，锅圈和懒熊火锅分别处于行业第一、第二的位置。火锅食材超市市场也是目前资本押注火锅最激烈的领域。

锅圈食汇于8月15日拿下最新一轮融资，至此，不到两年内已融资6轮，融资额累积30亿元左右，估值超过20亿美元。锅圈对外宣传，计划在2021年底将攀升到10000家。

懒熊火锅最新一轮融资发生于5月28日，完成了数千万人民币的融资，投资方正是字节跳动。此时，懒熊火锅最大股东高飞持有42.5%的股份。字节跳动旗下的量子跃动科技有限公司持股15%，为懒熊火锅第四大股东。在此之前，懒熊火锅在短短一年内已融资了4轮，有字节跳动、虢盛资本、星陀资本等知名机构参与。

锅圈食汇、懒熊火锅的疯狂吸金故事，成为火锅食材行业的一个缩影。它们正在抢跑行业第一。

除此之外，火锅物语、餐爆食材及查特熊等火锅食材超市陆续获得了资本青睐，处于初期发力阶段。今年2月，查特熊获得来自爬手食品创始人王亚军个人领投的百万级种子轮融资；去年10月，火锅物语获得来自德迅投资的千万元天使轮融资；去年9月，餐爆获得了来自领投方为苏州美林创投的千万级首轮融资。

火锅食材大火，与之搭配的火锅底料受到关注便不足为奇。据海底捞披露的数据显示，其关联的颐海国际出品的火锅底料销量位居市场前列，但仍有资本瞄准该领域。

2021年8月，朝天门码头完成一轮近亿元的Pre-A轮融资，有高榕资本、熊猫资本等参与投资。作为重庆火锅老字号火锅店朝天门火锅，推出这个以火锅底料为主，包括自热火锅、方便速食等在内的新品牌，发挥其原有的千家线下店优势，存在快速成长的潜力。另有一家番茄特色的复合调味品澄明食品，于2020年底获得A轮融资6000万。

中小品牌百舸争流，火锅行业一定意义上属于红海市场。新消费品牌迭出的当下，资本看好的新模式仍然层出不群。

伴随着疫情宅家频率变高，去年5月中旬一周内，三家网红自热火锅品牌获得了共计过亿元融资，该品类涌入大众视野。

当时斩获资本青睐的，分别是自热速食品牌“食族人”、“自嗨锅”和自热火锅品牌“莫小仙”。其中，食族人拿到了众晖资本投资的数千万元A轮融资；自嗨锅宣布完成逾亿元B轮融资，由经纬中国独家投资；莫小仙完成数千万元A轮融资，由金鼎资本独家投资。

上述三个品牌均成立于2017年，并于2018年入局自热火锅市场。自嗨锅，在最近热映的《扫黑风暴》剧目中频频亮相。它在融资方面高效快速，不到一年完成了4轮融资，泰康、经纬中国、华映资本等都是其投资方，目前累计完成5轮融资。

尽管去年因疫情，海底捞等火锅品牌均上线了外卖，但整体上，火锅外卖领域较难吸引投资机构关注，已然有所式微。

过去火锅外卖品牌淘汰郎曾在2年融资3轮，不乏真格基金和创新工场等知名机构身影。这样的状况几乎无法重现。去年7月，外卖火锅品牌淘汰郎在线下开了“淘汰郎火锅食材超市”的门店，开始向新领域转型。卤味火锅品牌“京派鲜卤”于今年4月获得百万元级的天使轮融资，是近年来少有的个例，由韩建地产的一位高管投资。京派鲜卤今年的目标是在北京开业二十家外卖门店。

据Frost&Sullivan数据统计，火锅占据13.7%的市场份额，成为近年来占市场份额最大的正餐品类。火锅市场规模从2017年的4360亿元，增至2021年的6440亿元，复合增速达10.2%。

火锅派系众多，以周师傅、朝天门等麻辣火锅为代表的川渝火锅是最大的细分品类，占据火锅赛道一半以上的市场份额。尽管市场规模较大，但要建立覆盖全国的品牌，仍然存在一定难度。

海底捞、呷哺呷哺第一梯队品牌正在放缓高歌猛进的扩张步伐，转向稳扎稳打的发展路径；巴奴、小龙坎、朝天门等第二梯队在多元化发展，并寻求上市之路；新消费场景下，资本重资投注的新品牌正在获得前所未有的新兴机遇，来势汹汹。

消费者正在从传统火锅餐厅出走至新消费场景。

海底捞的客单价逐渐降低，呷哺呷哺客流下降，以及堪称火锅品类“平替”的新消费需求市场的火热，集中呈现出一个新趋势——火锅人人爱，但“便宜”火锅更吃香。

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