线下实体流量增量难的情况下，餐企也只能把目前瞄向线上。餐饮零售化正成为一股新潮。

盒马、海底捞、西贝等走向餐饮零售化

我们先来看下盒马工坊。

盒马工坊可以说是盒马旗下的一员大将。成立3年多时间，其中盒马工坊推出的一款产品——手工鲜做馄饨，月销量已经超过1000万份。总体成绩做到了月成交额破亿，成为国内3R领域代表品牌。

3R指的是Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat（即烹、即热、即食），盒马工坊是首个融合了熟食、半成品、面点、时令点心这四大品类的鲜食品牌。

此前盒马工坊采购负责人表示，2020年春节至今，其部分常青款半成品菜，日均销量是平时的十倍之多。

目前，在盒马工坊的1300多款商品中，约60%由盒马自主研发，其余是与全国各地的餐饮、食品企业实现共创。从今年3月盒马宣布成立3R事业部到此次品牌升级，品牌slogan为“盒马厨房，你的厨房”，盒马工坊的战略地位在不断提升，也更加明晰。

再来看下火锅霸主的海底捞。

今年3月，海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”。“开饭了”系列产品已在海底捞App、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店上线。目前上线了近20种系列半成品制品，价格在36-125元之间。

“主要以冷藏方式为主，保质期为4天，顾客下单后生产，24小时完成配送。基于工厂直配的要求，深圳、广州、上海和西安陆续上市。”海底捞负责人曾表示。

然而对于海底捞而言，餐饮零售化的路似乎还未成型。所以面对疫情突袭，海底捞的自救也还是没能抵住亏损。相较2019年同期营收9.11亿元，今年上半年，海底捞处于亏损状态，这也是海底捞第一次出现亏损！

但其实，海底捞瞄准这个赛道已经有很长时间。海底捞旗下销售火锅底料、调味品业务的公司颐海国际也已经上市。其中火锅底料的销售收入占据其80%以上。除了这个领域，自热小火锅市场也是海底捞非常看重的板块，自加热火锅的市场规模竟然已超60亿。

还有西贝推出贾国龙功夫菜。

此前西贝就有在直播平台售卖半成品。另外微信端的“甄选商城”小程序和天猫旗舰店，也在售卖牛大骨、羊蝎子等预制菜。

今年5月，西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”推出。据悉，“贾国龙功夫菜”主打到家零售菜品与半成品服务。而为什么叫功夫菜，就是要弥补半成品菜和美味之间的差距。其通过急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴，也就是简单加热就能做成“功夫菜”。

西贝相关负责人表示，“未来天津开发区将成为品牌布局的重要基地，我们计划在这里设立生产工厂，主营中央厨房业务，辐射京津冀地区，预计3年内投资将达到10亿元人民币。”

不仅是这些头部大品牌，很多中小品牌也在尝试做餐饮的零售化，甚至有机会打造成爆款网红产品。

中国连锁经营协会调研报告显示，六成多受访企业将在疫情结束后布局品牌的零售化及集团化发展。同时，零售巨头们也坚定地看好半成品菜市场，试图与更多餐饮企业合作。

餐饮+零售蛋糕大，但短期很难成主力业务

相关数据显示，2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

从长远来看，趋势较好。此前天猫发布的《线上方便速食行业趋势洞察报告》显示,2019年淘系方便速食行业消费规模较2017年增长106%。速食菜/半成品菜是增速最好的品类。

但从模式本身来看，餐饮零售化2B的市场会发展很好，但2C的市场还需要较长时间形成。同时，消费场景是一个比较大变数，也可能是新机会。比如餐饮零售化的消费场景之一，便利店。我们根据2018年7-11 的商品销售额来看，其中 30%来自于快餐速食，其毛利率为 36.1%，是整个便利店业绩的一大主力。上班族消费群体是非常喜欢的。应为快、便捷。

而在家消费的话，就应该针对大餐类，很多菜品大家不会做，点半成本最好。如果一般就餐的话，还不如点外卖。

「零售商业评论」认为，餐饮虽然是一个刚需消费，到店的消费场景仍然是最主要的，即使外卖的份额，相比很多企业占比也不到20%，有些连锁品牌甚至连5%都不到。而消费者在家就餐，其可替代的选择性就更多了。所以说，这条赛道市场空间会逐步放大，但速度不会快，毕竟还要形成消费者习性。所以说，长期看好，短期不会很快爆发。

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