揭秘盒马的水果买手:从新疆到海南,遍尝上千种水果

好眼力对于水果买手来说相当重要。

杨洁电商在线2020年7月2日

从立志做水果猎人开始,他几乎跑遍了国内的水果产地,轮台的小白杏、海南的贵妃芒、四川的石榴……

图片来源:电商在线

 6月下旬,新疆地区洋溢着丰收的喜悦,一个个刚从树上采摘下来的果子,堆在毯子上,等待着分拣、包装。

与此同时,全国各地的水果买手,候鸟一样准时赶到新疆各个村落的果园中,欧宏星也是其中的一个。

作为盒马的一名水果买手,他主要负责国内的水果产区。每天,在各个果园里忙前跑后,他的任务是保证采摘下来的果子都能被及时发往各地的仓库,进入商超。

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水果的成熟期,是欧宏星每年最为繁忙的时段,他必须抓紧时间去寻找那些最好的水果。从立志做水果背后的“猎人”开始,他几乎跑遍了国内的产地,轮台的小白杏、海南的贵妃芒、四川的石榴……

身为味蕾的传递门,水果买手上山下地,每天的工作可以粗暴的归结为:尝水果、买水果。

欧宏星吃过的水果,已经无法统计出确切的数量,“上千种,肯定是有的了。”欧宏星说,他每天的重要的功课,就是试吃从全国各地发来的水果。

找到最甜的那颗果

2018年9月,欧宏星走下飞机,一脚踏进新疆乌鲁木齐的土地,随行的是水果买手于海洋,他是一位更年轻的90后水果买手。

他们此行的目的是要找到最甜的阿克苏苹果。果形斜尖,果面暗红,中间的果核附近有放射状的透明糖心,近些年来阿克苏苹果在市场上非常走俏。

而阿克苏“冰糖心”,“红旗坡”又是老大。

一般苹果采摘都在十月份之前,红旗坡农场的苹果却往往在11月5日之后,在经历第三次霜冻洗礼之时采摘,比一般苹果多出来43000多分钟的霜冻,品质更高。

从乌鲁木齐再到阿克苏地区“红旗坡”,还有一千多公里,坐火车还需要13个小时。欧宏星和于海洋辗转了几趟交通工具,才到达阿克苏。

“路途太长了,简直要崩溃。”刚刚进入这个行业的于海洋,没经历过这样的事情,而到了原产地,挑战才刚刚开始。

为了找到品质最高的果园,最夸张的一天里,欧宏星和团队一起跑了大概20多个果园。

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“那时候几乎一天到晚泡在果园,或者工厂里,没有时间吃饭,就随身背着馕解决一下。” 欧宏星笑着回忆。

在诸多岗位中,水果买手算得上是一个富有挑战的工作。除了要熟悉当地市场,更要在农户、工人、商贩之间游刃有余。

作为一名合格的水果买手,不但要拿到最好的货源,还要有强大的谈判能力。

由于盒马的挑选标准极高,而装运工人是按件计费。欧宏星会随机抽查装件水果,从筐顶翻腾到筐底,抽查之后才能过关。

即使已经给出了高于当地的计件费用,但同样的时间里出活率降低,部分工人还是有些怨言。

一次,在阿克苏苹果的抽检过程中,工人装配的水果并不合格,欧宏星不留情面地提出返工的要求,导火索被点燃,30多个工人一起撂挑子了。

在当地人生地不熟,欧宏星的第一反应并不是害怕,而是“完了,产品的上市要被耽误掉了。”

背负着双重压力,欧宏星也开始跟工人进行了沟通,对产品标准进行了重新说明,也对干得好的工人有了激励政策,让一线工人的情绪得到一些缓和。

当装着货的卡车上了高速路,欧宏星悬着的心才稍稍放下。

这样的事件,在水果买手的经历中,并不是偶然。说服他人的能力,思路表达的清晰,都是水果买手的必备素质。

报废10吨小白杏

用他的话说,能通过沟通解决的,其实并不算事。比起和人打交道更难的,是天气。

欧宏星很清楚,水果最核心的无非就是新鲜好吃。水果属于看天吃饭的生鲜产品,受市场、气候影响很大。雨水多,温度高,开花时遭遇霜降或冰雹,一点点的变化都会影响水果的产量。

“拿小白杏类比,由于原产地轮台县今年雨水多、温度低,符合口感和熟度的果子比往年少得多。”欧宏星告诉记者。

小白杏也是他的团队自主发掘的类目。在此之前,小白杏还其他的水果一样,都是采半熟的。

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“当我们到了原产地,发现半熟或者人工催熟的果子口感糖分都不达标。”受此启发,欧宏星开始考虑做“树上熟”。

但小白杏产季短,只有不足一月,加上难运,一直深藏于边疆,多以杏干、杏脯等深加工的产品才能运出。

那么,如何确保新鲜好吃?他为此绞尽脑汁,使出一系列看起来很“笨”的方法。

做树上熟,意味着要在接近小白杏8成熟度时采摘,在运输途中也容易因磕碰带来损耗。

一开始,欧宏星进展得并不顺利。

单单就运输温度这一项,欧星宏团队反复测试。“温度低1度、高1度都有讲究。”而整个测试的过程,将近报废了近10吨小白杏。

在采摘环节,也对农户有严格的要求,每一棵树都必须从树顶往下分2-3次摘完,确保每一颗小白杏都达到8成熟、糖度达到17以上。

“我想保证,水果到店时是最新鲜的状态。”

水果背后的“猎手”

为了追求“鲜”,欧宏星成了新疆这个地方的常客,每年都会往返很多次。

三年间断断续续来往新疆,身边的人也开始打趣,他的长相和口音都逐渐“疆”化。

但其实,欧宏星老家是陕西,在成为水果买手之前,80后的他,跟水果没办法扯上一点关联。

“如果硬要说关联的话,那就是之前吃的水果并不多。” 几乎不怎么吃水果的他,后来却要遍尝百果。

原本从事国际商务贸易的他,和水果没什么必然联系,但在毕业之后,却误打误撞进入了生鲜行业,从种植到采摘,几年的时间下来,他基本成了“半个水果达人”。

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联系上欧宏星的当天,他正在大湾,彼时,他已经出差近半个月了。

成为买手后,欧宏星的生活基本是围绕水果转。每种水果生长环境和成熟时间不同,他养成了一种习惯,只要一给他发去关于水果的信息,他就会立刻启程前往。

每天都要试吃多个品种水果,在买手团队发起品鉴会,让更多的人对口味进行评测和排序。

“到目前为止,应该有上千种品类了吧。”而每次吃到新奇的水果,他就会变得特别兴奋,“那种惊喜和兴奋很难用语言描述。”

同是水果买手的于海洋也是一样,每天都在试吃来自全国各个产地的应季产品。目前负责桃子、李子、杏子类目的他,仅就采访当天,就试吃了7种桃子,水蜜桃,油桃,软桃……

“做了水果买手两年多,我的体重也飙升了20多斤。” 于海洋说。

经验、专业、运气缺一不可

好眼力对于水果买手来说相当重要。

一个水果到了买手手中,掂量一下水果,看下外形,水果产地信息,果树长什么样、在哪长着、什么时候开花,基本特性就了然于胸。

接下来就是有仪式感的吃,咬开果肉之后,还需要测试糖度,判断水果里‘糖’有多少,光靠口感是不靠谱的。

据欧宏星讲述,买手们要用专业的糖度测试仪,进行水果糖度测试。

“普通人吃水果,考量因素可能就是好不好吃,但买手试吃,要经过好几道观察,外形,口感,甜度以及运输难度。”

除了试吃,更加考验买手的,是和农户们的沟通。

在最开始跑原产地的时候,欧宏星遇到的最大阻碍,竟是语言沟通问题,尤其是在新疆,表现得更为明显。到了当地,他都会和当地人尽力沟通,跟农户搞好关系。

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和农民打交道,也有些不可言说的规则。对于买手来说,农民其实是最好的老师,大多都是有什么说什么,买手在沟通中,也要接地气。

在果园里,现采摘的果子都是直接吃,如果像城里一样讲究先要洗洗吃,大概会换来一记白眼。

而在下果园的时候,欧宏星也会默默观察果园的边边角角,这关系到果子施了什么样的肥,是否规范,管理得够不够精细。

在欧宏星看来,水果买手这份职业始终和快乐联系在一起。“好吃的水果能让人心情愉悦, 买手就是人和水果之间的桥梁。”

做买手近三年,也有遗憾的事情。

他一直想做新疆的无花果,那几乎是长在树上的小糖包,但因为运输和保鲜的问题一直无法达成。

“想吃的话,只能到产区去了。” 欧宏星说。

不过说不定哪天,办法就想到了。再往前推个五六年,新疆的农民也不想到,他们种出的鲜杏,居然可以坐着飞机离开新疆,飞到了天南海北的盒马门店。

 

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