“素食主义从来没有像现在这样受欢迎过。”雀巢首席技术官Stefan Palzer说。

据彭博社报道，雀巢将于今年春季以Garden Gourmet品牌推出Incredible Burger植物性人造肉汉堡。汉堡由大豆和小麦蛋白制成。这是全球最大食品公司的重大转变。就如同消费者期待将肉类换成绿叶蔬菜，与此同时，雀巢也希望将植物基的饮食趋势转变为数十亿美元的营收。

根据雀巢美洲地区首席执行官Laurent Freixe的说法，雀巢900亿法郎的年销售额大部分仍来自咖啡，瓶装水和其他长期业务。雀巢目前的素食食品业务预计在十年内的销售额可能超过10亿美元。该公司表示，其使用的蛋白质中约有一半（包括宠物食品）来自植物而非动物来源。

这一改变依托的是全球素食主义不断增长的消费趋势，也补充了公司在食品创新方面的劲头。自去年收购植物性食品制造商Sweet Earth以来，雀巢一直专注于生产肉类替代品。它的Garden Gourmet品牌经过不断的研发，生产了小扁豆、鹰嘴豆和藜麦羽衣甘蓝汉堡，并推出了素食炸肉排、香肠和人造鸡块，以及其他无肉产品。

美国雀巢公司董事长兼首席执行官Paul Grimwood去年表示，美国正在经历一场“消费者转向植物蛋白”的无声变革，收购Sweet Earth能够使公司在这一未来日益受欢迎的行业中处于领先地位。Paul Grimwood在一份声明中说：“雀巢公司的战略重点之一是建立符合现代健康趋势的素食和灵活选择组合。” 

素食产品市场接踵而至的竞争者们

雀巢并非唯一一个应对这个不断增长的新市场的品牌，它正在与联合利华（Unilever）以及比尔盖茨（Bill Gates）和莱昂纳多迪卡普里奥（Leonardo DiCaprio）支持的Beyond Meat等新进入者竞争。

通用磨坊通过旗下风投公司301 Inc在植物蛋白食品上已经做了许多投资，其中最著名的便是植物肉品牌 Beyond Meat。这家美国初创公司在销售一种汉堡，其中包括甜菜根汁以模拟牛肉中的肌红蛋白。

联合利华于去年12月收购了荷兰工厂的食品制造商The Vegetarian Butcher。并于今年，首次以Breyers品牌推出不含牛奶的冰淇淋，而是改由杏仁奶制成，如今新品已经在美国各大零售店上架。实际上早在去年，联合利华就在Ben & Jerry’s品牌下推出了一款不含牛乳的素食冰淇淋。

“Better-for-you”几乎已经成为食品消费品巨头在产品发布的《财富》世界500强排行榜中，泰森食品公司排名第297位。泰森作为未来肉类技术有限公司（Future Meat Technologies Ltd.）的种子投资者，同时也和旧金山的孟菲斯肉类公司（Memphis Meats Inc.）进行大量合作，通过实验室培育人造的牛肉、家禽肉和鱼肉。

探索上的共识。联合利华官方表示，消费者的口味和偏好一直在变化，推出不含牛乳和人工色素香料的新品也是为了满足大众不同的饮食习惯。乳制品替代品市场也受益于人们对植物性饮食的兴趣，植物性饮食越来越多地出现在传统饮食系列中，尤其是乳制品饮料，此外还包括酸奶、冷冻甜点、冰淇淋、奶油和奶酪等产品。

除此之外，近年来，各大食品巨头也都在致力于收购素食品牌，或者纷纷推出健康素食产品。

泰森食品（Tyson Foods Inc.）是全球最大的肉制品生产商和供应商之一。在2017年7月19日用泰森公司前首席执行官Tom Hayes的话来说，“我们公司规模非常大，如果我们不领导趋势，工业就不能改变。”[1]其它食品巨头也有类似的举措。

百事公司在2018年中宣布收购一家素食零食公司Bare Foods，继续加大它们对健康食品业务的投入。宜瑞安（Ingredion）公司投资了1.4亿美元以扩大植物蛋白在食品方案方面的范围，继而满足消费者对动物蛋白可持续替代品的需求。

美国出现了一些致力于做人造肉零食的品牌，比如用蘑菇做培根零食的 PigOut 和 Snacklin 。三只松鼠也推出了香菇为主要原料、模仿肉类口感的零食“菇的肉”。 越来越多的消费者正转向植物性蛋白质，理由包括保护动物、保护环境、一般健康问题或改变口味偏好。 

全球素食风正席卷而来

根据尼尔森和美国Plant Based Foods协会的数据，去年植物性食品的销售额增长了20％，达到33亿美元以上。植物基肉类替代品总销售额为6.7亿美元，与2017年的6％相比增长了24％。雀巢还指出，其植物性食品部门正以两位数增长。

此前，仅有少部分人选择植物基肉类替代品。但现在，植物基肉类替代品的吸引力已经远远超过由于避免食用动物产品而选择它。植物基肉类替代品的消费者扩大到寻求更健康、更清洁食品的更大群体。因此，素食标签和认证计划在主流食品和饮料市场中越来越普遍，遍及整个产品领域。

Innova Market Insights的数据显示，截至2018年9月底，之前的12个月里，全球近6%的食品和饮料采用了素食友好型的定位，而五年前这一比例仅为1.4%。2018年发布的消费者生活方式调查显示，每10个美国消费者中就有8个消费者为了更健康而改变了自己或家人的饮食，超过39%的人为了健康而增加了水果和蔬菜的摄入。

人们对植物营养的兴趣丝毫没有减弱的迹象，Innova Market Insights预测2019年将是“植物王国”年，素食将是该年最热门的趋势之一。食品企业和品牌正在增加自己的产品组合，以吸引那些希望在饮食中增加更多植物性选择的消费者。对于主流消费者来说，以植物为饮食基础是为了在肉类和蔬菜之间实现健康和可持续的平衡，而不是采取一种要么全素要么全肉的饮食方式。

随着越来越多的消费者尝试减少肉类和乳制品的摄入量，生产素食肉、人造肉的品牌企业越来越多，植物性食品在未来一年将不可小觑。Mintel研究表明，去年有31％的消费者每周会参加一次无肉日活动。“消费者发现市场中植物性选择变得丰富，无论是在什么场合与时间选择吃肉或乳制品，都会有更多植物替代品可供选择。”[2]

Stefan Palzer确定了那些专注于以植物基食品作为几个快速增长的“食物部落”之一的消费者，以及那些遵循无麸质或无乳糖饮食的消费者。纯种主义在千禧一代中的受欢迎程度使其对食品巨头特别有吸引力。

“在深入挖掘消费趋势的同时，我们发现他们在过去几年中有所改变，这取决于消费者如何定义健康饮食，”他在接受采访时说。 

雀巢在植物领域的下一步棋

在雀巢瑞士洛桑的研发中心，科学家正在探索其他纯素蛋白的潜力。虽然现在消费者可以获得的大部分无乳牛奶都是以大豆为主，但该公司正在试验一种来自核桃和蓝莓的紫色色调的液体。此外还有一种蓝色的拿铁咖啡，含有螺旋藻。

由于雀巢希望加深其在植物领域的足迹，紫色核桃奶和蓝色拿铁等创新产品可能非常重要。对于寻找独特商品的消费者而言，色彩是一个重要的吸引力，因此这些新产品可能会受到欢迎，尤其是那些喜欢尝试有趣的食品和饮料，和喜欢在Instagram上获得关注的千禧一代。

参考来源：

[1] 素伙伴L.K，《行业变革，美国肉制品巨头泰森食品加速开拓植物人造肉市场》，素伙伴.

[2] 蘑菇，《2019年食品行业5大趋势预测：健康饮食仍然受宠》，食经济

本文转载自FBIF食品饮料创新（ID：FoodInnovation），版权归FBIF食品饮料创新所有，未经许可不得转载或翻译。