50元一碗仍卖爆，贵价面馆又“杀”回来了

作者 | 李金枝

编辑 | 方圆

50元一碗的贵价面馆，又杀回来了！

这次的主角从兰州牛肉面变成了“本帮面馆”。凭借“现炒浇头”“本帮特色”等标签，在一二线城市疯狂吸金，甚至有门店单月营收上百万。

这批本帮面馆到底啥来头？贵价面馆真的又行了？

50元一碗的贵价面卖爆了

每个上海人都有自己珍藏的本帮面馆，它们可能只是弄堂里不起眼的一个小门脸儿，没什么装修可言，门前摆上几张桌子就能营业，一碗面大概40元。

不过，长期以来，本帮面只是上海人的心头好，在全国并没有什么热度。近一年，上海之外，北京、哈尔滨、大连、长沙、合肥等城市也涌现了一批本帮面馆，且人气颇高。

“北京高人气的商场都有上海本帮面馆，家家都排队，生意很好。”在北京开粉面馆的王楠（化名）告诉红餐网，去年下半年，阿大排档、福和面馆、王繁星面馆等本帮面品牌进入北京，门口经常大排长龙。

据了解，阿大排档北京首店开业当月营收上百万元。上海16年的老品牌——福和面馆，去年7月在三里屯开出北京首店，44.8元的单人套餐，半年卖了1.6万份。

本帮面馆的高人气不止在北京。

“自从这家面馆开业，我就想去吃，每次路过看到排队就给劝退了。”阿麦（化名）所在的城市青岛，去年9月开了一家王繁星面馆，位于青岛万象城。

上周六中午，她终于下定决心去打卡，尽管已经提前在线上平台取号，到店还等了一个半小时。

据合众合创始人姚哲分享，王繁星面馆门店月均收入60万，也有一些门店做到了月营收150万。

目前，南京、杭州、大连、合肥等城市，大众点评面馆热门榜上都有本帮面馆的身影。社交平台，本帮面馆的热度也一路飙升，小红书#本帮面馆相关笔记已经有上万篇，抖音相关话题播放量也突破2千万。

热度走高的同时，本帮面馆品牌化、连锁化进程也在加速。

2023年在郑州起家的王繁星面馆，不到2年时间在北京、青岛、杭州、长沙等十多个城市开出了近40家店，目前其在苏州、天津等城市的首店也在围档中。

同年在哈尔滨诞生的阿大排档，去年5月在北京朝阳大悦城开出首店，不到一年时间就在北京开出了6家门店，现在全国总共有18家店。

上海当地的本帮面馆品牌也在尝试出沪，在上海经营了16年的福和面馆，去年进行品牌升级，随后从上海开到了北京、南京、合肥，共有13家门店。

本帮面出圈背后：现炒浇头、开进商场

本帮面以“浓油赤酱”为特色，灵魂是“浇头”，讲究现炒现做，这样可以保证浇头的新鲜和口感，并且锅气十足。

与传统本帮面馆相比，新式本帮面馆将“现炒浇头”进一步放大，直接打出“现炒”“一份一炒”“没有预制”等标语。

比如，阿大排档在门头、墙面、明档窗口等多处强调“必须猛火现炒”“鸡汤新鲜现炖”，王繁星面馆、福和面馆店内张贴着“现炒、现制”的标语、海报，声称选用当天新鲜食材、浇头现炒，每碗面还坚持单份现炒。

部分面馆还通过明档厨房，展示厨师现场猛火炒制浇头的过程。像阿大排档将鳝丝、牛肉、猪肝、腰花、虾仁等生料，放在不锈钢托盘里，方便厨师取料现炒的同时，让顾客能直观感受到食材的新鲜程度。

在菜单上，这批新式本帮面馆，通过大幅精简SKU，尤其是砍掉非现制的产品，继续强化现炒现做的属性。

比如福和面馆，2024年走出上海，在外地开设门店，SKU从80个减到40-50个，去掉了“预制浇头面”这一类别。上海的网红品牌毒蛇面馆，去年新开的门店中，将“现成浇头面”这一系列产品砍掉了，只保留20-30个SKU。

精简SKU的基础上，新式本帮面馆增加了一系列特色小吃、包点。

上海传统本帮面馆以面为主，提供一些可以单点的浇头。新式本帮面馆在此基础上，增加了排骨年糕、炸猪排、本帮熏鱼、蟹粉小笼包等上海代表性美食。王繁星面馆和阿大排档等新锐品牌，则增加了糖水/甜品系列。

这些产品组合，也让面馆的经营时段覆盖到早中晚到夜宵，从而满足更多消费群体的需求。

新式本帮面馆另一个重要变化就是从街边搬进了商场，不少面馆选址核心商圈的高人气购物中心，诸如王繁星面馆、阿大排档、福和面馆，在北京开进了三里屯、朝阳大悦城、朝阳合生汇等。

上海的福和面馆，此前一直在街边开店，2024年起，新开门店也进入购物中心，开到了松江印象城、静安柒彩里等。

除了通过开商场店来提高品牌势能，新式本帮面馆多在省会级城市，或一线、新一线城市开店，且仅开1-2家门店，维持品牌稀缺性。

对此，姚哲曾表示，这一批本帮面馆多在A类商圈的核心位置聚集客流，因此必须控制门店数量，不然客单价无法支撑客流快速爆发，容易出现同店销售下降的问题。

“保持稀缺，先满足尝鲜，再留存复购。如果单一区域门店数量快速加密，品牌过了火爆期进入常态，也会逐渐衰弱。”姚哲说道。

现炒浇头面馆越开越多，贵价本帮面能走多远？

本帮面如今正在势头上，但从长远发展来看，仍有一些问题待解。

首先，一碗面卖40-50元，消费者是否真的会持续买单？

2021年左右，一批客单价在30-40元的贵价面馆走红，受消费理性趋势和大环境影响，这两年不少贵价面馆开始降低客单价，比如和府捞面多轮下调价格，主要产品已经降至30元以下。

“现在愿意花40块钱去吃一碗面的消费者不多。”王楠直言，一个品类能否开到全国各地并站稳脚跟，核心因素之一就是它的价格是否符合普罗大众的认知。50元一碗面，消费者可能愿意尝鲜，但长期复购率很难保证。

事实上，目前新式本帮面馆也多集中在消费能力相对更高的一线、新一线等城市，但40-50元一碗面，放在整个面馆赛道是个偏高的价格，其后续能否全国开店仍然是很大的未知数。

口味则是另一个不容忽视的因素。长期以来，本帮面只在上海及周边有热度，与其口味局限有很大关系。本帮面讲究“浓油赤酱”，整体口味偏油、甜、咸，这种较重的口味并不适合所有人的饮食习惯，普适性不高。

不少消费者尝试后评价，“有点咸，吃多了还很腻”“又甜又咸的，吃不惯这个口味”“点的猪肝面，超级腥还齁咸，真的不好吃”……

在餐饮“现制风”盛行的当下，新鲜现制成为了餐厅标配，本帮面馆的核心卖点现炒浇头也变得越来越普遍。

红餐网注意到，市面上有不少以“现炒浇头”为特色的面馆，其中川湘菜小炒浇头热度更高。

比如在全国拥有近400家门店的重庆酸辣粉品牌莱得快酸辣粉，去年8月推出了“莱得快·现炒浇头面”子品牌，主打重庆现炒浇头，目前在重庆、杭州等地开了6家店。2021年成立于湖南绍兴的喜鹊拌面，主打辣椒炒肉等湘菜浇头面，去年品牌名增加了“浇头现炒才够味”的后缀，在上海、深圳、杭州等城市有近40家门店。

这些川湘小炒浇头的面馆人均消费更低，基本在20-30元，且以辣味为主，口味普适性相对高，成瘾性也更强。这对于正在扩张的新式本帮面馆而言，会造成一定竞争压力。

或许是考虑到这一问题，不少新式本帮面馆品牌在产品中融合了湘菜元素，上线了小炒黄牛肉、麻辣鸡丝、酸辣鸡杂等浇头。

同时，这些新式本帮面馆也学到了此前一批贵价兰州牛肉面的特色，大多提供免费续面，自助的汤、茶水等。像王繁星面馆、福和面馆还可以将拌面改成汤面或盖码饭，给顾客提供了更多选择。

眼下，这批新式本帮面馆还在快速发展期，其后续在全国市场的扩张情况如何？我们将持续关注。

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