海底捞曾推出过多个快餐子品牌，涉及私房面、土豆粉、盖饭等品类，但都未激起太大水花。而相比之前想要开辟第二增长曲线的目的不同，平价火锅的推出或许更多是为了稳住市场，从价格入手，重新吸引年轻人。

曾被誉为餐饮界“神话”的海底捞，一直给消费者提供标准化的菜品和超预期的消费体验。甚至有餐饮行业人士认为，相比餐饮本身，海底捞更多贩卖的是体验。靠特色服务，海底捞成为火锅市场特殊的存在。

但从去年开始，海底捞因为要求至少点一个锅底、不再允许自带菜等事件引发争议。这背后都在指向质疑海底捞服务缩水。近一两年，消费者对于海底捞的态度发生了变化，海底捞不再是吃火锅、聚餐的首选，而是成为一种保底选项。

更重要的是，火锅市场这几年都愈发细分化。各类地方火锅如椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅、贵州酸汤火锅、糟粕醋火锅、毛肚火锅等都成为特色火锅的代表。愈发差异化的火锅市场，正在分流年轻消费群体。

标准化曾是海底捞的一大标签。在消费者心中，海底捞等于不会出错。在连锁餐饮中，海底捞难得地实现统一化。但为了重新获得年轻人的喜爱，今年以来，海底捞一直在突出个性化，改变“一成不变”的形象。

从2021年开始，海底捞就加快了上新节奏。2021年一年两次的上新频率，在2022年升级为一年三次。今年以来，海底捞的产品上新频率再次加快。今年上半年，海底捞上新数量达到32次，包括黄灯笼椒锅底、甜品、饮品、卤味等品类。

而在消费场景开发上，海底捞抓住演唱会的契机，在场外安排免费大巴接送观众吃火锅。把海底捞变成演唱会的第二阵地。此外，海底捞还在上海开出露营店，在西安在西安文理学院新开校园店。

海底捞校园店的负责人甚至对外表示，该门店的目标人群主要是校内学生，目前并不以盈利为主要目的，而是为了培养大学生的消费习惯。

而此次嗨捞的出现，也为了能够真正走向大众市场。就算是主打性价比的嗨捞，也打出“每天都是小欢聚”的宣传语，营造出朋友聚餐的消费场景。

更为重要的，平价火锅品牌更有利于海底捞进军下沉市场。根据窄门餐眼的数据，海底捞目前1360家门店，一线及新一线城市就有646家，占比达到47.5%，门店占比最高的前十座城市都在北京、上海、广州、西安、深圳、武汉等一线城市。

在经历了关店和小规模复开门店后，海底捞对于自身门店的扩张变得谨慎。2023年海底捞称继续实施“啄木鸟计划”，继续保持审慎的开店策略，择优开新店。上百的客单价并不适合下沉市场的消费习惯，而嗨捞半自助的模式也更有利于后续规模化复制。

不过，目前嗨捞还处于尝试跑出单店模型的初始阶段。在国庆假期之后，嗨捞门店暂停营业三天。有员工告诉Tech星球，他们这几天正在内部检查。

相比新的火锅品牌，海底捞之前积累的供应链能力以及员工、门店管理模式都可以复用在嗨捞品牌上，这能给嗨捞的起步提供更多的助力。

不过，平价火锅市场的竞争不比中高端市场小。嗨捞要想立足，需要保持一定品质的同时，需要找到自己的差异化。刚开业不到一个月的嗨捞，显然还在摸索中。