揭秘预制菜真相后，万亿元市场还香吗？

不用经过买菜、摘菜、洗菜、切菜、炒菜等步骤，只需要把料理包的食材进行加热，不到十分钟，就可以做好一顿饭，对于不会做饭或者懒得做饭的人来说，预制菜备受欢迎。

但也有人把预制菜和剩饭剩菜画上等号，拒绝消费预制菜。但他们不知道的是，被拒绝的预制菜，或许早已经被他们吃到了肚子里。

8月2日，中消协发布2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析，其中特别点名了预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。

被各大商家纷纷布局的预制菜赛道，难道只是一个“美丽的误会”？

预制菜，资本市场的“香饽饽”

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。

万亿级的蓝海市场，商家的入局已经呈现出势不可挡的态势。除了海底捞、呷哺呷哺、知味观、思念、三全、双汇等传统食品企业相继推出预制菜产品，我们还能看到许多跨界的身影。

离开瑞幸咖啡的陈正耀，复制瑞幸的商业模式，创办了预制菜品牌“舌尖英雄”；依托母公司旗下子品牌“母亲”，农夫山泉推出盖浇饭预制菜；深圳地铁和农锦源联手打造的餐饮品牌“深铁食研室”，开卖预制菜；甚至连美的、碧桂园也通过投资的方式，进入预制菜赛道。

据天眼查数据显示，目前国内预制菜相关企业已达6.6万余家。其中，2022年新增注册企业1020余家，上半年新增企业增速达42.7％。此外，53.4％的企业成立于5年内，成立于10年以上的有18.4％。

尽管资本商家对于预制菜抱有很大的期待，但目前来看，企业扎堆布局预制菜，呈现出蜂拥而至的混乱和不理智。

趣店罗敏在7月17日的一场轰轰烈烈的“钞能力”直播，后续陷入的“割韭菜”争议，以及商品过期等质量问题，让不少消费者对“预制菜”三个字打上问号。

市场能否吃下喷涌而出的预制菜，似乎尚不在资本的考虑范围内。

“不知情”的消费者

事实上，很多人对自己消费预制菜的行为，是蒙在鼓里的。

所谓预制菜，也叫料理包，就是将可食用原料经过预加工制成半成品或成品产品。

目前一般将预制菜分为四种类型：即食型，也就是开袋即食的食品，如豆腐干、鱼豆腐等；即热型，需要用热水浸泡或者加热的食品，如方便面、螺蛳粉等；

即烹型，需要经过简单烹调可以食用的，如鱼香肉丝、梅菜扣肉等；即配型，指经过清洗、分切等初步加工而形成的生鲜净菜、小肉块等食品，加工程度相对更加复杂。

四种类型中，即烹型和即配型更符合目前预制菜的概念，也是消费者最不易察觉的。正如那些你以为现炒现做的外卖美食、堂食菜品，很可能就是预制菜。

有电商平台数据显示，用户日常下单的外卖中，有70%来自预制菜。

当你手机下单外卖，接单商家对接的可能不是厨师，而是冷藏的料理包。通过微波炉简单加热，就是一道热乎乎的宫保鸡丁，或者红烧肉，从下单到骑手送到你手中，半个小时搞定。

如果你不放心外卖，觉得进店堂食就可以吃到新鲜的饭菜，那也大错特错了。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

如果现做一道红烧肉的话，可能要2个小时，但是用半成品的预制菜，很快就可以出菜。所以，为了提高出餐速度和翻台率，餐饮企业必然会选择预制菜。

同时，预制菜也可以让商家节省成本。根据前瞻研究院的数据显示，建有中央厨房的连锁餐饮企业，通过独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，可以减少约70%从业人员、节约30%配送成本。

当预制菜大规模占领外卖和堂食，这意味着默认的“新鲜现炒”的餐饮标准被彻底打破。与此同时，消费者的知情权被剥夺了。

预制菜的潜在隐患

尽管预制菜催生出了年营收超7亿的“预制菜第一股”味知香，但相对于被动消费的B端市场，C端市场主动消费的意愿并不高。

魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月，淘宝+天猫平台上速食菜/预制菜的销售额仅4.5亿元，占比不到2%。

首先，经过二次加工的预制菜，是否营养健康，是很多人对预制菜的忧虑。

前几天，“自热米饭大米放大1万倍后全是渣”的新闻登上热搜。

媒体做了微观放大一万倍实验发现，天然大米的淀粉结构类似一块块“大石块”堆砌起来的，而自热米饭的米则像碎渣，原有的淀粉结构已经被破坏。这种“变渣”的大米，实际上是“人造大米”，早已经煮熟。

中国水稻研究所的专家表示，“这样的人造大米，已经破坏了天然大米原有的营养成分。”

其次，预制菜中的添加剂，也在威胁人体健康。

为了延长保质期，预制菜中必然会添加防腐剂；为了增加口感，预制菜一般都偏油、偏咸。

《中国居民膳食指南》建议，每人每天盐摄入量应控制在5克左右，也就是2000mg钠。但我们会发现，诸如知味观180g的预制菜产品五香牛腱，钠含量是1673毫克/100g；双汇213g的梅菜扣肉，钠含量为1000mg/100g，一道菜超过了每天应当摄入的盐分。

而《中国居民膳食指南》建议的每天烹调油要控制在25~30克，平均每餐最多10克。但中式预制菜中的脂肪含量，大多数都超标。

高盐高油的预制菜，增加了人们患高血压、高血脂等疾病的风险，这显然与人们一贯追求的营养、健康的生活背道而驰。

不要被预制菜绑架味蕾

在消费者眼中，预制菜并非一无是处。

对于不会做饭的人来说，在电商平台下单料理包，尤其是梅菜扣肉、鱼香肉丝、酸菜鱼、水煮肉片等工序复杂的菜品，经过简单加工就可以摆上一桌子丰盛的菜肴，和家人体验“两人三餐四季”的浪漫，不失为当代年轻人的潮流生活方式。

但这样的三餐，似乎少了烟火气；这样的浪漫，似乎是工业标准化之下的垂死挣扎。

正如曾经的厨师，可以用一把菜刀切、片、砍、剁、拍，展现惊人的刀工。但现在的厨师，每一道工序就换一把刀，显得无比专业，却少了精湛的技艺。甚至，以后厨师不再需要菜刀，只需要把流水线上生产的料理包再加工，就可以展现厨艺。

厨师也不用面临“众口难调”的职业难题，因为人们的味蕾不是厨师决定的，而是由配料高度统一的料理包决定。

当然，这些场景都是工业化运作模式之下的想象。“民以食为天”的中国人，创造出了川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁八大菜系，研究出了蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆一系列技艺，又怎么会容忍自己的味蕾，被预制菜绑架呢？

预制菜可能增长到万亿规模，但厨房的烟火气，才是中国人对美食的终极追寻。

参考资料

1、艾媒咨询：艾媒｜2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告

2、爅爅有闻：疯狂的预制菜，正在夺走我们吃新鲜食物的权利

3、科普中国：你常吃的外卖预制菜，对身体有多大伤害？

4、钱江晚报：自热米饭里的“米”是什么米？我们放大一万倍给你看

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