2021年初，“市井羊肉”火了。

以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，这股风潮已从湖南湖北，疯狂向全国蔓延。

前不久，起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆，开出400+门店，登上全国火锅门店数top10榜单；懒谈秦也开出100+门店，主要分布在湖北地区。

它之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。

据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。

“疯狂开店”背后，餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：

同质化严重。市面上的市井羊肉馆，都有着高达80%的相似度；

受限季节因素。大多只有冬天营业，如果在一二线城市，商家能否抗得住租金压力？

牛杂火锅/牛杂煲 一边疯狂扩张，一边淘汰洗牌

从美团看到，牛杂火锅的客单价集中在35元~75元；核心菜品牛杂的销售方式有称重式，拼盘套餐，自助餐式；

牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅，先吃牛杂，再涮火锅。

美团数据显示，两年时间，它在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%，劲头非常猛。

一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，无论是牛杂煲，还是牛杂火锅，都没有头部品牌跑出来。

在牛蛙身上，我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。牛杂亦是如此。

牛杂的原料比较小众，一旦需求扩大，价格就会飙升。

想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。

猪肚鸡火锅 捞王冲击上市，踩中风口

捞王冲刺上市，并非偶然，背后实则是猪肚鸡火锅的崛起。

有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。

窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。

据观察，猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升，淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家。

此外，它的兄弟“椰子鸡”品类，也或将在“养生大潮”的加持下，涌现出头部品牌。

未来，两者想要在全国大规模的爆发，解决火锅口味上的地域问题，还是要突破的一个关键点。

本地鸡窝火锅 增长迅猛，黑马有料火锅

这个“鸡窝”听起来有点迷茫？其实就是一种鸡煲的煲汤名字。

本地鸡窝火锅，作为杭帮火锅的代表，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食食材。

美团数据显示，近两年它的销售额复合增长率高达106%，成为当之无愧的火锅界“黑马”。

据观察，该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌，而其最大的特色在于性价比高。

在性价比之外，从代表品牌的主打特征看，养生的鸡汤、走地鸡/土鸡、柴火/地锅等都是本地鸡窝火锅的卖点。

不同于其它鸡品类火锅，本地鸡窝火锅的味型，不存在地域限制，因此扩张之势会更加迅猛。

地摊火锅 性价比之王，市场空白大

今年，比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归，逐步在全国遍地开花，贵州、长沙等地都出现不少新品牌，正是顺应了消费者追求高性价比的消费趋势。

事实上，地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜。

有人说，地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。

据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，发展态势迅猛。

但经过实地体验，餐见君也发现了几点劣势：锅底现炒时间过长，极易消耗顾客耐心，影响体验；相比牛油，猪油的异味较大，接受程度不一；因客单价的制衡，菜品品质较一般。

川菜/烧菜火锅 火锅+菜系，新晋流量密码

餐见君发现，今年，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......

醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创川菜十二味型蘸碟；

辣叁成的“烧菜火锅”，有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜，加上明星流量，也活得不错。

纵观这两年的川渝火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。

对于普通火锅店，将菜系作为核心卖点，如何做好顾客端长期吸引力，才是发展关键点。

鲜货火锅 追求新鲜，但受制于供应链

很多年前，鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，时过境迁，现在的鲜货火锅，连锁化成了主流。

好比吼堂老火锅，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行，有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......