今年，关晓彤在一场直播带货中推荐了一款植物肉水饺，称「每100克植物蛋白肉比猪肉要少近90%的脂肪，但是却多了四倍多的蛋白质质」。

结果，这场直播直接翻车，植物肉被网友们骂成了猪头肉。

另一边，海底捞在上海，把小料台的霸主牛肉粒换成了「素肉」味伴侣，网友们纷纷感叹海底捞失去了灵魂，背叛了初心。

做成单品菜肴，消费者还可能尝个鲜买个单。要是一根筋，就把植物肉放到超市商场，和普通肉制品竞争，死得肯定很难看。

所以这期内容，我想聊聊，为什么植物肉在中国市场没有机会。

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先放结论，植物肉在中国市场不受欢迎，首先是文化问题，其次才是商业问题，产品和技术反而是最不成问题的问题。

也就是说，植物肉和中国的餐饮文化，兼容性问题很大。

也许有人要问了，素鸡素鸭不算植物肉吗？算，当然算！

中国人的餐桌上，很早就有类似「植物肉」的概念了。

一千多年前的唐代，中国人发明了「以素托荤」的吃法。也就是用素食模仿肉类的形状和口味。

家里有长辈信佛的同学们，恐怕对类似素鸡，素烧鹅之类的菜色都很熟悉。

但区别在于，「素肉」只能在外形上与真肉高度相似，然后在烹饪的时候模仿肉菜的口味。但只要一进嘴巴，就能吃出区别。

无论是口感、质地还是风味，「素肉」和真肉完完全全就是两种食物。

但现代的植物肉和「素肉」的目标完全不同。

如今的植物肉的概念，其实来自北美。早期针对的受众，是欧美动保人士中的大量素食主义者。为了满足他们对口味多样性的需求，才出现了一批植物肉领域的创业公司。

可以说，中国的「素肉」只是仪式感上的荤菜，实际操作中的素菜。但植物肉的存在，就是奔着替代动物肉去的。

从原料上看，它和素鸡之类也没多大区别，同样是大豆、豌豆、小麦等作物，利用植物蛋白还原动物蛋白的味道。但是要把植物做成能以假乱真的肉，其实比想象中难很多。

首先肉的口感是很难还原的。比如肉是有嚼劲有纤维感的。所以光有植物蛋白不够，还要通过化学分离的方法把植物蛋白重构成一块肉。

目前主流的技术，就分成湿法拉丝和干法拉丝。

湿法拉丝会比较容易做出有弹性的肉，也比较容易做出肉块肉饼，是现在比较先进的技术。干法拉丝目前国内只能做出肉末。

另一个难点在于，肉里面是有血红素的，所以也要添加豆血红蛋白来还原。

再来就是植物肉没有真正的脂肪系统。没办法和普通肉一样在烹饪中产生特有的挥发性化合物，吃起来风味和香气就不够。所以很多厂商会用大豆油、花生油、椰子油来代替。

但是整体下来，要用植物蛋白做成肉，难度还是很高，还原还是不完美的，还涉及到质地、颜色、风味等多重因素，包括一些复杂的生化反应，并且在用植物蛋白配制食品时，通常会出现苦味和涩味。

在国内，植物肉摘掉了环保的标签，受众变成了「想大口吃肉又怕胖」的年轻人。告诉大家：植物肉，它不是肉，所以吃完你也不会胖。

这个思路就和「冰奶茶热量为0」一样。

但事实很残酷。前面我们也提到了，为了让植物肉更像肉，需要添加至少20种添加剂。其中就包括大量的油脂。

本来植物蛋白制品应该是低脂、低胆固醇、低热量的。但大量的添加剂和调味剂，使得植物肉的含钠量也远超动物肉，对心血管非常不好。

在营养价值上，植物肉也未必强过动物肉。

动物肉中特有的维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、血红素铁等微量元素，都是植物肉缺乏的。

而这些元素，又是人体必需的。如果经常吃植物肉，又不注意微量元素的补充，很容易缺铁或者贫血。

对于经常大鱼大肉的人来说，尝试下植物肉来均衡一下未尝不可，但本身正常饮食的人，没必要将自己的饮食结构更新换代。

植物肉中的过敏原也是一个非常值得关注的问题。

植物肉作为人造食品，会用到远多于天然肉类的添加成分，其过敏原的情况也就更加复杂。

比如人造肉中会用到亚铁血红素来模仿天然肉的色泽与红色汁水，而这种亚铁血红素便是一种潜在过敏原，2017年美国食品药品监督管理局（FDA）也做出了相关警示。

植物肉主体的植物蛋白，如大豆蛋白、豌豆蛋白等，本身也可能引起部分人群出现过敏反应。

去年，肯德基尝试推出了植物肉炸鸡，之后又上线植培黄金鸡块等产品。

但中国饮食跟西方差异非常大，想要占据中国人的胃，就必须先做到本土化。

什么是本土化，这期内容查资料的时候，我找到一个名词很有意思，叫做「原生肉」。

什么是原生肉？在我的概念里，能吃出原来动物特征和身体结构的肉，就叫原生肉。与原生肉相对的是「重组肉」。

原生肉有几个很重要的优势，使得它在中餐里的地位很难被替代。

一是利用率很高。

中国人吃一个动物，绝对是把它身上所有部位全部吃干抹净，能吃的部位都吃掉。

所以我们会吃很多奇奇怪怪的动物部位，火锅有猪脑、黄喉、鸭肠、烧烤有腰子，羊宝，鸡心，这些东西都是不会浪费的。

此外，原生肉还有一个优势，就是保留了肉食的原始形态，显得更加新鲜。而植物肉在这个层面，几乎是无能为力。

很多植物肉品陆续推出了植物肉水饺、包子、春卷等食品，以贴合中国消费者的饮食习惯，想让植物肉作为馅料，更易被广大消费者接受。

这些已经是非常主流的消费场景了，但都属于「重组肉」，也就是肉饼、肉末、肉馅的形态。植物肉的技术限制，注定了它很长时间只能在这个领域发挥作用。

像鸭脖鸡爪这种肉类零食，以及炖汤要用的排骨猪脚，都是植物肉难以覆盖的场景。

去年，周黑鸭还推出了一款素肉鸭脖，我很好奇的去看了一下新闻，发现这个素肉鸭脖居然是没有骨头的！

这个问题我们再延伸一下，就是我们知道中餐的烹饪方法很复杂，传统的肉类消费场景非常多元。

一种猪肉，可以通过肉块、肉片、肉丝、肉末等不同形态，做出几百道不同类型的食物。

涮的、烤的、卤的、炒的，每一种烹饪方式对肉质的要求都是不一样的。

中国饮食文化源远流长，讲究的就是口感的复杂，同样的食材能吃出不同的风味。

不少尝鲜的消费者对植物肉的评价都会集中在「缺少肉香」、「肉感单一」等等，并且就植物肉的形态而言，也不适合中餐复杂的料理方式，大火烹饪会破坏植物肉中的蛋白质。

从这个层面看，植物肉想上中国餐桌，营养和美味似乎不可兼得。

健康生活族，注重饮食营养和搭配，植物肉低脂的特征成为他们购买的主要原因。

精英品质家，这类消费人群主要是喜欢进口植物肉商品，而且对此的消费规模逐年提升，这类人群有着很高的消费力，愿意为「高品质」买单。

但唯独没有平时买菜的大爷大妈，没有早九晚五的普通消费者。

毕竟盒马一款「植物蛋白汉堡肉饼」，重量226g，售价59.9元，买真牛肉饼可以买三块了。

星巴克推了一款以「植物牛肉」为原料的别样牛肉青酱意面，卖69一份，比普通意面贵了一半。和它们一比，菜场里卖的素鸡便宜得像不要钱一样。

毕竟对于大多数老百姓而言，新鲜劲儿过了以后，我们只关心这个东西便不便宜、好不好吃。

人为什么需要吃肉？一个重要的原因是：需要蛋白质。

在农耕文明以前，肉类几乎是我们从自然界获取蛋白质的唯一途径。某种意义上，整个人类文明的发展史，就是一部不断改造自然，获取更廉价，更丰富营养的奋斗史。

但人类并不是纯粹依照本能而生的动物，纯粹的营养，未必是我们真正需要，真正稀缺的。

人类需要蛋白质，也需要美味的享受，需要食物带给我们生活的丰盛感和愉悦感。

而植物肉，也只是这排列组合的一种。但恰巧，它并不符合我们对美食的认知，也并不足够廉价，营养并不足够丰富。

过去，我们常常惊叹于科技的强大，无条件地臣服于一切新鲜事物。当我们在苹果发布会上，看到库克与Siri对话，用人脸识别解锁屏幕，在那一刻我们总会不自主的认可，未来就该是这样的。

但新事物，新科技，一定代表着政治正确吗？我们必须追捧，无条件赞美，支持新生事物吗？也不一定。

当能吃的食物全是流水线生产的工业产品，喝到的水都是打破分子结构的化学试剂，这个美丽新世界真的是我们所向往的吗？

技术可以改变生活，但不意味着它有权力侵蚀生活，不意味着我们必须走向那个高效率，标准化的未来，不意味我们必须改变我们文化中的一部分去适应某些所谓的新技术。

谁说菜市场和厨房的烟火气，不能代表一种未来的方向？‍

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