新老品牌轮番上演融资大战,为啥今年串串格外火?

各大商场的餐饮专区,各类串串店雨后春笋般涌出,各类加盟、融资消息不断。

孙雨餐饮老板内参2021年7月14日
最近两年,串串这个品类火了。

各大商场的餐饮专区,各类串串店雨后春笋般涌出,各类加盟、融资消息不断。

炸串、烤串、棒棒鸡……串串这个品类迅速扩大,产品越来越丰富。

串串成为当之无愧“香饽饽”

近日,永定门电烤串完成近千万元天使轮融资。这家诞生于1998年的老北京品牌,伴随了很多人儿时的记忆。消息一出,串串行业又“沸腾”了。

2020年疫情当前,烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资;

2021年5月,夸父炸串完成A轮近亿元融资,两年开店近千家;

9平米店日流水高达7万,2020疫情期间,喜姐炸串扩张近200家店;

钢管厂五区小郡肝的“时尚就餐环境+火锅+串串香”全新模式,重燃市场对串串的消费热情;

大斌家一款爆品泡椒牛肉串串,一年狂卖了5000万串;

巴奴毛肚火锅也坐不住了!开出“超岛串串香”颠覆品类升级认知;

……

值得一提的是,本次融资事件,主角并非“新势力”,而是拥有23年历史的北京本土“老字号”烤串品牌。据悉,这是该品牌首次融资,本轮融资将用于品牌升级和直营店面开设。可见,老品牌也已经按捺不住自己的“野心”,准备“突围”。

这消息让无数串串赛道的玩家备受鼓舞:毕竟,这是一个已经存在23年的老品牌。能够在升级后获得融资,一来说明这个品类还有很大的空间;二来,老品牌也有可能逆势突围,收获新的融资机会。

为了深度感受串串的魅力,内参君走访了北京合生汇商场。粗略估算下,这商场大概十多家经营串串的门店,每个店有其自己的风格。在分类方面,有冷串、炸串、烤串、火锅串串香、麻辣烫串串、卤味串串等。除了火锅串串香,其他类型的店面均不大,三四个店员,主要满足的是顾客即买即走即吃。

由于炸串、烤串具有小吃特点,成为很多餐厅的附加品类。就连老字号糕点品牌“北京稻香村”店里也另起一窗口,卖起了老北京炸肉串,标榜这就是“儿时的味道”。

连稻香村也推出“老北京炸肉串”

东炸、西涮、南煮、北烤,撸串文化是如何细分的

2016-2018年,串串香品类高速增长,成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。2019年,串串香的增长放缓,但“串串”类的产品逐渐进入其他赛道。比如2019年7月份,肯德基上线“川香燃辣撸串桶”产品,主打夜宵时段。西餐品牌也尝试布局串串、卤味产品,颠覆了消费者的一贯认知。

串串行业逐渐进入细分新时代,东炸、西涮、南煮、北烤……“撸串”文化博大精深,各有特色。

烤串:最具“撸串”豪放感

烤串更多是所谓的“撸串”,夏季烧烤旺季,夜宵啤酒撸串一经进入疯狂时节。这一类更多体现在烧烤摊、烧烤店,营业高峰时间段基本延长至次日凌晨两点。据企查查数据显示,全国现存在业、存续烤串相关企业5982家,截至7月12日,2021年新增注册909家。

从数量上看,“烤串”相关企业注册量不算多,或许与烧烤品类有一定关联,虽然烧烤是仅次于火锅的第二大餐饮品类,但在产品、品牌、门店、服务、经营等各个维度有着极高的要求。

所以,一些连锁烧烤品牌的升级正在进行时。很久以前羊肉串于去年完成近亿元B轮融资,标榜要做“烧烤界的海底捞”,并在产品、品牌、门店、服务各维度做改变。

炸串:崛起一股新势力

2021年提到炸串品牌,一定会想到夸父炸串,成立两年时间扩店近1000家,甚至在2020年疫情期间,“狂飙”百家门店,甚是疯狂。此外更是受到资本的青睐,2018年12月至2021年5月,夸父炸串陆续完成四轮融资,最新一轮融资金额近亿元。

除了资本助力,夸父炸串能迅速规模化,与其所选品类、模式有紧密联系。产品覆盖横跨一线到五线城市,门店小易复制,商业模式更灵活,投入成本相对较低,门店得以实现迅速扩张。
炸串的场景存在已久,具有市井的烟火气和较深的民间基础。再加上品牌在场景、产品、营销等方面的用心打造,门店开在商场、街边以及景区等人流量大的区域,深入消费者内心。

而且,从近年来的炸串市场来看,注册量逐年走高,目前现存在业、存续烤串相关企业2.5万家,截至2021年7月12日,仅半年时间已经新增注册5382家。

涮串:最像火锅的串串

涮串顾名思义,是通过在热汤里面涮着吃或者煮着吃的串串。可以是属于火锅的串串香,也可以是类似于地摊麻辣烫的串串。

比如小郡肝、马路边边等主打串串香产品,人均在100元左右(甚至更低),性价比极高,有网友称喜欢吃串串香火锅,是觉得好吃不贵,每一串拿着都比较方便。其实这更像是衍生出来的一种“吃”火锅的新方式。

就像是地摊麻辣烫或者地摊串串,其实就是从前逛夜市在三轮小车上卖的串串,只是将其搬到了室内,看起来更干净卫生了,同时也像是对麻辣烫吃法的一种升级或者改变。

《中国餐饮大数据2021》中数据显示,在2020年火锅主要细分品类的门店数中,串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅,位于第二位。

冷串:“走食基因”适合组CP

冷串串是来自四川、重庆的地方传统名小吃,相对火锅热串串,冷串串吃起来更方便,是因为冷串串提前烫熟,直接在调制好的辣椒油底料中浸泡,边拿边吃,尤其是夏天冷串串配啤酒,也是许多年轻人喜欢的神仙美味。

比如付小姐在成都是典型的成都冷锅串串代表品牌,主要以堂食为主。内参君在走访中,发现一家名为“玩儿串串”的冷串串品牌,在长楹天街附近已经有三家店,冷串可以即拿即走,也可以凉拌带走,更契合于逛街的消费者,将串串放在食物桶中,应了那句“逛吃逛吃”。

面对串串品类的细分赛道,有业内人士认为“在大赛道里寻找差异化,做细分是品牌定位的必要动作。”所以,才会诞生不同操作方式和商业模式的品牌,各自开辟新赛道。

而资本入局,主要是看品类或者品牌是否有天花板,适不适合快速复制。一旦品牌建立了护城河,能够快速复制,又赶上大消费投资的浪潮,资本和品牌就是完美的结合。

串串惹人爱,背后是什么消费逻辑?

串串为什么受欢迎?契合了当下怎样的消费趋势?

首先,产品形式契合年轻消费群体需求。

烤串、火锅串串香的场景本身具有强“亲密社交”属性,恰好满足了年轻人对宵夜的需求,在热闹的聚会中释放一天的情绪,逐渐养成了一种消费习惯。

1、顾客追求口味丰富、喜爱一餐能够尝试多种菜品和口味,串串则是将传统的打分上菜模式“碎片化”,自由组合多样的产品。像冷串、炸串等方便携带,尤其解决了一两个人的就餐场景,比如解决传统火锅只能点两三个菜就能吃饱的尴尬。而且在不影响人们逛街聊天时间的前提下,满足边走边吃也是对正餐的一种补充。

2、串串品类的形式很容易建立成就感,每串定价低反而给人很高的性价比感。包括结账时采用数签子结账的方式,能够建立“理性消费、杜绝浪费”的引导体验,顾客可以做到“丰俭由人”根据预算和喜好理性取餐。

其次,品牌不断创新,细分赛道涌现。

这其实匹配和符合了目前喜好串串品类的重度消费人群,满足了他们对串串的核心需求和诉求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升级,包括在门店场景、打造IP形象、网红性质、不断丰富产品SKU、创新调整口味,非常有特色;而涮串的形式则接近火锅。

此外,标准化程度高,品牌更易规模化。

随着供应链不断成熟,食材品质和低成本能够得到保证。在中央工厂里,统一生产底料、腌料来保证口味稳定性;通过称重,使得每串产品的重量更精确;通过速冻打包和冷链配送至各门店,提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串类企业成功转型做供应链,也为品类提供了较好的供应链基础。

火爆背后,痛点亟待破局

串串行业的未来会怎样?

繁华火爆的市场背后,其实也在面临一些痛点。

“手工穿串”现实问题仍无法突破。手工穿串的现状,成为整个品类的“老大难”。对标火锅的高度标准化,串串行业无法“机器取代人工”是最大问题。因此,大多数串品牌都采用店内手串穿的方式,即便自建供应链,依旧需要雇人手工穿串。

这一痛点严重制约了行业发展,导致许多品牌无法突破地域限制、规模限制。

产品、场景同质化严重。差不多的锅底、差不多的菜品,差不多的场景。让串串品类陷入同质化竞争的困境中,难以做出品牌独有性。这是串串行业“有品类少品牌”的核心原因。

在竞争白热化的今天,这样的现实痛点,一方面倒逼品牌升级创新,细分个性化、新奇特的品类;另一方面也会冲击很多串串品牌的持续化发展,难以寻找突破点,积极性受挫。

品质良莠不齐。串串的SKU繁多,在一定程度会增加食材成本管控难度以及食品安全风险。同时,市面上的串串品质往往良莠不齐,比如会有一些商家用鸭肉混做牛羊肉,被称为“风味串”。

难逃“低端”的标签。这一点,在串串香细分品类中尤其明显。上有火锅,下有冒菜,串串香面临着“尴尬”的境地,人均消费价格普遍“高不成低不就”。于是,许多品牌也在尝试升级化打造,比如钢五区小郡肝串串香,推出“火锅串串”的概念,在原有的产品基础上增加火锅菜,以此来升级消费体验和客单价。

 
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