前不久，记者发现家附近一间开了十几年的饭店关门了，地铁口常去的茶饮店也拉起了铁闸，好几天没营业了。而过不久，这些空置的门店又将换上一批新的面孔。

有人新开张，有人苦苦挣扎，更多的人黯然离去，是餐饮业的常态。平均寿命不足508天的餐饮行业，早已经成了高危行业。

企查查数据显示，2020年各季度餐饮相关企业的注销吊销量分别为3.7万家、9.4万家、8.2万家和10.9万。其中，疫情还导致了不少企业注销或吊销的流程延误，实际上陷入经营困境的餐饮企业数量，还要比纸面上所呈现的多一个等量级。

2021年，成本压力、恶性竞争、巨头围堵、政策影响、食品安全等问题依然困扰着餐饮人，给原本就难做的餐饮业带来了更多不确定性。

今天，我们就来聊聊2021年可能杀死餐厅的“N宗罪”，餐饮老板再不留心很可能变成它们的“刀下之鬼”！

原料价格轮番上涨，中小餐厅快撑下去了

2021年，原材料价格就像过山车一样，时上时下地刺激着餐饮人的心脏。蔬菜、肉类等各类型原材料价格像是坐了火箭，好不容易“二师兄”价格回落了，结果“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”“火箭蛋”又让人闻风丧胆。

年初，小米辣30多元一斤，部分地区的鸡蛋也涨到6元/斤，蔬菜也在原有基础上上浮了三分之一，还有的地方小葱甚至卖到了18一斤。

“每个月采购多出近两万元，天天都在亏钱！”“从业20年以来，从来没见食材飞涨这么疯狂，简直怀疑人生！”“实在撑不住了，趁早关门回家吧！”

餐饮行业，哀鸿遍野！

到了本应该是羊肉淡季的四月份，羊肉价格竟也不降反涨，每公斤羊肉价格从75元至100元不等，创三年来同期新高！

常见食材涨价，牛蛙也来凑热闹，价格直逼20元/斤。有餐饮老板接受红餐网采访时表示，2月上市之后，牛蛙的价格就开始猛涨，4月初就涨到往年同期的一倍多，而后更是一天一个价。不少餐厅只能亏本售卖，吐血死撑。

果蔬肉类在涨，食用油也不甘示弱！据媒体报道，豆油价格从去年最低4000元/吨涨到了近万元每吨，菜油去年5-6月时最低价格为7000元/吨，到现在也已涨到了12000元/吨左右。

“疯狂，真是疯狂。”

你以为这样就到头了？不，还有更难的。

年初，央行副行长就曾公开表示，2021年，物价大概率还会继续“温和上涨”。从目前的情况来看，下半年，各类原材料的价格也大概率会继续在波动中上涨。

面对原材料轮番上涨，拥有稳定供应链的大餐企或许日子还好过一点，但是那些中小餐饮门店可就惨了！不少单打独斗的夫妻店、个体户，已经在这些原材料价格涨落之间关门大吉了！

租金催命，到头来都是给房东打工！

原材料价格在波动涨，租金却年年直线涨。

中指研究院发布的《2020年中国商铺租金指数研究报告》显示，即使在去年疫情期间，中国主要商业街商铺的平均租金水平，在一二线城市也有过半数“租金不跌和上涨”。

“爱走不走，有的是人来租！”物业房东就是这么强势，餐饮人除了忍还能怎么样呢？

此前，红餐网就曾看到这样一条新闻：因为租金问题，长沙某商场一家火锅店先是莫名其妙收到商场《解约函》，后又遭遇“强制清退”，500万装修的店铺在一夜间被物业全部砸烂！

商场这边纷争不断，街边的餐厅更是难顶！

一家烧烤店店主曾在网络上发问求助：好不容易把店做起来了，房东却要把房租从一年6万涨到22万，怎么办？

能怎么办呢？告不了，不租一切又得重头开始，很多餐饮人根本就没有选择。

有多少餐饮人因为房租的问题，无奈离开的呢？当初干起一个成熟的、有固定“回头客”的店有多不容易，现在就有多不想离开。

业内都知道，30%是餐饮房租成本的一条红线，超过30%根本就没得赚。但现在，很多餐厅的租金已经无限逼近甚至超过了这条红线，很多店即使每天排长队也根本赚不到什么钱。

现在很多餐饮老板守着微薄的利润在死撑，房租再这么涨下去，到头来只会变成给房东打工！当老板做不成老板之后，相信很多人都会选择关店，自己去打工！

食安这根“高压线”，电压越来越高

疫情常态化，大家的神经一直都处在紧绷状态。而食品安全这根“高压线”的电压更高了，一旦触碰非死即伤。

不仅是消费者越来越难以容忍，国家监管也正朝着“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”方向管理。

没有健康证，罚！不戴口罩，罚！后厨脏乱差，罚！乱贴食品标签，罚！

据红餐网不完全统计，今年315涉及餐饮的曝光多达三十几起，那些涉及食品安全问题的餐企都尝到了“苦果”。

曼玲粥店被爆把剩排骨回锅，上热搜、致歉，强制关停涉事门店并排查全国门店；蜜雪冰城被爆篡改日期标签登上热搜第一，总裁被紧急约谈，相关三十五家门店限期整改；北李妈妈菜被爆后厨用料筒洗衣服，涉事门店直接被吊销营业执照，天津10家门店无限期停业整改！

食安负面一出，对品牌有过不好印象的消费者你一言我一语，光是唾沫星子都能把品牌淹死。蜜雪冰城出事后，网上就充斥着“后悔加盟蜜雪冰城”“全是色素的廉价饮品没必要存在”等负面评价，估计蜜雪冰城都愁死了。

有的餐饮人可能会想，“查不到我头上”“等到了检查日期再准备准备”，未来可能也不是那么回事了。

近期各地监管部门都在开展“网红餐厅随机查”，这说明未来对餐厅的检查必定会更突然、更频繁，打得大家措手不及。所以餐饮人，接下来干餐饮，一定要千万做好食安，否则一旦被查出问题，下一个关门的可能就是你！

同行恶性竞争，大牌跨行打劫

玩不起的餐厅只能退场！

加华资本宋向前曾经提到，中国餐饮有一个“六二二”的现象：十个餐饮人，有六个是赔钱的，两个不赚不赔，真正赚钱的只有两个。

“餐饮行业正在加速产业集中，头部效应会非常明显，比例大概是二八法则，甚至是一九法则。每个赛道当中，大概只有10%的人能活下来。”

僧多粥少，餐饮业的市场竞争可以称得上是“厮杀”，餐厅为抢生意起争执的事常见报端，轻则推打，重则要命。

就拿最近发生在郑州的“炸鸡保卫战”来说吧。甘泉路的“潘老板炸鸡”开了十几年了，生意本来红红火火，没想到今年4月，隔壁开了一家叫“嫩黄深炸鸡”的店，两家店一左一右，相隔不过10米。为了抢生意，两家店打起了价格战。

潘老板一个鸡腿大概10块钱，嫩黄深就卖9.8元，加微信的话一个7.8元就能买到，试营业期间还买三送一。潘老板店门前大排长龙的人群一下就涌去了嫩黄深，逼得他只能也时不时搞活动，但只要他一搞活动，嫩黄深马上就会跟上，而且做得更狠。

两家店的“斗争”很快就就激化。一天，潘老板的店员看到嫩黄深在拍视频，觉得对方肯定是要渲染“嫩黄深排长队，潘老板没人来”，一气之下上前理论，结果发生了争执，整个过程又被有心人拍下传到了网上。两家炸鸡店生意已经斗上了气，很可能到后面就是你死我活！

今年五一，湖南衡阳一夜市老板也因为听妻子说隔壁摊抢了客人，把一锅热油泼向了隔壁摊主夫妻身上，造成严重烫伤，仅前期治疗费用就要花10万元！不仅得停业治病，还有可能彻底毁容！

同行恶性竞争已经使得经营形势严峻，另一边，大企业还不断跨行进入餐饮打劫。苏宁家乐福开始经营餐厅、爱奇艺注册了餐饮公司、LV也开了咖啡厅……自带流量、资金的大佬们都想来餐饮业分一杯羹，普通餐饮人“双拳难敌四手”，玩不起的也只能退场了。

大鱼吃小鱼，中小餐厅面临“收割”

“海底捞和喜茶开要开到家门口了，能怎么办？”

如今，很多餐饮头部品牌的触角越伸越长，开辟了多个子品牌，而且清一色都定位在高频低价的品类，必将使中小餐饮接下来的生存环境越来越难。

喜茶推出走平价路线的喜小茶，22家门店一年就卖了280万杯；海底捞此前就创立了乔乔的粉、秦小贤、捞派有面儿、制茶乐园等子品牌，从饭、面、粉到甜品茶饮应有尽有，今年又开辟了苗师兄·鲜炒鸡这一快餐项目，人均不超过40元就能收获海底捞级别的品质和服务，让当地人均30元左右的中小炒鸡店瑟瑟发抖。

前不久，业界谣传海底捞进军烧烤店。“江湖海底”不止名字上很像海底捞，店内还挂上了海底捞的logo，服务也是一顶一的，这让不少餐饮人为之一震，有到场探店的，有撰文几千分析个一二三点的，紧张的情绪溢于言表。最后海底捞出面辟谣，大家发现是虚惊一场，才长吁一口气。这场景就是四个大字：人心惶惶！

对于巨头们来说，进军别的赛道可能只是稍做试探，但对于中小餐企而言，那就是降维打击、收割市场。一旦自带流量、供应链完善的大品牌来袭，没有竞争优势的中小餐饮将寝食难安！

2021年已经走到了6月，疫情之后行业逐渐春暖花开，但同时也暗藏危机。

除了上面提到的政策收紧、巨头围堵、原料上涨等问题，餐饮业的一些“顽疾”也在不断升级：山寨、抄袭、跟风、缺人、品牌老化，零售挤占门店生存空间.......一家餐厅也许就在不知不觉中突然关门了。

在这样的大环境下，或许也只能做好自己力所能及的事，努力活下去。正如一位餐饮人在接受采访时说：“做餐饮不是大危机就是小危机，能走多远……且珍惜吧。”

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