澜记在去年上新了“宝藏福气茶”系列产品，分别是白桃轻乳、乌龙轻乳和草莓桃冻，这一系列产品使用鲜牛奶制作，定价18—20元，创始人刘情透露，三款奶茶推出后，销量每月逐步提升。

还有来一杯、黑洪堂等品牌，在他们乳制品系列奶茶里，都在尝试着用鲜牛奶制作。据某乳制品厂家透露，这几年在冷鲜牛奶供应上，每年销量都稳步增长25%左右。

从上面调查中来看，“鲜奶茶”在众多连锁品牌店仍属尝试状态，但也预示着更多连锁品牌在慢慢朝着鲜奶茶的概念去发展。

鲜牛奶营养丰富 但口感清淡

市场上鲜奶茶的概念大多还体现在纯牛奶制作上，根据桂源铺创始人郑志禹的理解上来说，鲜奶是指14—21天保质期内，但严格意义上来说，鲜牛奶是用巴氏灭菌法，比纯牛奶的超高温灭菌法要低得多，所以它是液态乳中营养物质保留最为全面的，但同时保质期也相对较短。

在价值上，如果追求口感，营养全面，可以选择鲜牛奶。在奶茶应用上，鲜牛奶可以提高茶的香气，因为乳脂纯牛奶更新鲜，饮品的层次感也更好，但相对成本也要高一些。而纯牛奶的杀菌味容易影响整杯奶茶的风味，制作出的奶茶口感没有鲜牛奶滑顺。

但无论是用鲜牛奶还是纯牛奶，应用在产品上口感都比较清淡，没有醇厚感，因为这类奶制品脂肪含量比较低，做出的产品都很清淡，很难调配出醇厚的奶茶。

峯茶创始人潘丁宏也表示，鲜牛奶类产品销量一直不好，纯鲜奶做奶茶口感会比较差，在调配上要加奶精口感会好很多，当然市场需求不一样，鲜牛奶类的产品在一二线城市接受度比较高。

其实在去年，新作の茶就上新过鲜奶茶，将一些乳制品奶茶使用鲜牛奶来代替植脂末，但销量并不好，创始人张晓说，用鲜牛奶代替植脂末导致原本奶茶产品口味变清淡，顾客一时难以接受，其次颜值和水果茶对比没有特别的惊喜。但在今年，他们对产品的颜值、风味上都有调整才重新推出。

如何解决口味清淡 关键看辅料

味全餐饮研发总监邱健智表示，鲜牛奶做出的奶茶口味偏清淡也是产品的一个特点，但为了满足消费者多样的需求，研发上会添加奶油或植物油，类似这样的搭配去强化产品的口感。

比如像奈雪的葡萄乌龙撞奶，这是一款用冷鲜牛乳调配出的葡萄鲜奶茶，奶茶结构分为三层机构，分别为顶料、底料、茶底。顶料的奶油丰富了产品视觉，而底料的葡萄冻增加了奶茶浓郁的口感，有效解决了口味清淡的问题。

喜茶年前推出的思乡龙眼使用的冷藏牛乳，一样的运用三层机构，顶料与底料的结合，让口感鲜甜之后还有丝丝清香回味。

目前在市场上，连锁品牌上新的鲜奶茶系列大多都定位在水果、芋泥、麻糬上，这类辅料与鲜牛奶结合更能突出产品的主要风味，在颜值应用上也比珍珠、椰果、茶冻等小料多元化。

除了用辅料来调配鲜奶茶的口感外，风味糖浆也可以将鲜奶茶调制出特别的风味，如麦客森公司后端研发负责人Chirs研发的“无醇草莓大红袍奶茶”，使用了无醇啤酒糖浆结合小料的特色，让这款产品的整体饱和度、风味性和趣味性更强。

也有搭配风味型茶叶，如白桃乌龙、葡萄乌龙、桂花乌龙等，根据产品的定位去调配，更能强化产品的风味与特色。

每一种茶叶，都有自己的特征香气，与奶制品结合会变换出有别于牛奶、别于茶的第三种风味，也会有一个新的风味描述，这种特色需要引导消费者去感受。

未来的发展及趋势

1.冬季热饮接受度高；

2.健康敏感群会需求鲜奶基底；

3.家长带儿童消费，多会推荐鲜奶产品。

但孟繁伟认为，它不会马上爆发，会有一个持续性增长的过程，首先应该会偏向一二线城市，因为成本居高问题。其次与健康有关，灌输消费者思想也需要一个过程，但在局部的长三角这些地方可能会有个先行的引导。

邱健智也认为鲜牛奶在奶茶行业是必然的趋势，从口感上来看，乳制品的调配已经多元化，会带来产品口味的提升，也就是说优质乳制品如鲜牛奶、鲜牛乳等，都是消费者追求的一个方向。